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炖大肠最忌的两种调料是大量的辣椒和过多的花椒。这是因为大肠本身就有一股腥味，如果使用过多的辣椒和花椒，会掩盖大肠的原味，使其变得过于辣和麻，影响口感。同时，过多的辣椒和花椒还可能对胃和肠胃产生刺激，对于消化系统不好。所以在炖大肠时，适量的辣椒和花椒是可以提味的，但要注意不要过量使用。
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