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炖牛肉最忌以下四种：
1. 铁锅炖煮：由于牛肉含有较高的铁质，使用铁锅炖煮会导致牛肉中的铁质与铁锅中的铁发生化学反应，产生不良的味道和影响口感。
2. 高温炖煮：炖牛肉时应使用较低的火候，并保持温度稳定。过高的温度会导致牛肉肌肉纤维变硬、口感不佳。
3. 长时间炖煮：虽然炖煮可以使牛肉变得更加酥烂，但过长时间的炖煮会导致牛肉质地变得过软，失去口感和肉质的弹性。
4. 勿加醋：牛肉炖煮过程中应避免加入醋，因为醋的酸性会破坏牛肉的蛋白质结构，使其变得更加柴硬。
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