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变蛋是指鸡蛋在储存过程中发生质变，通常表现为蛋白变为液体状态，蛋黄变为黏稠或固态状态。变蛋的主要原因是蛋内细菌感染引起的蛋白酶活性、蛋黄脂酶活性的增强。变蛋通常不能食用，因为变蛋会导致细菌和毒素的产生，可能会对人体健康造成一定的危害。
食用变蛋可能会引起以下食源性疾病或危害：
1. 细菌感染：变蛋通常是由细菌感染引起的，细菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等可能会存在于变蛋中，食用后可能导致细菌感染引起的胃肠道疾病。
2. 毒素产生：变蛋中的细菌可以产生毒素，如肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素，食用后可能引起食物中毒，表现为呕吐、腹泻、胃痛等症状。
3. 营养价值下降：变蛋经过质变，蛋白质的结构发生改变，维生素含量降低，营养价值明显下降，无法满足人体的营养需求。
因此，为了确保食品安全，应避免食用变蛋。购买鸡蛋时要注意检查蛋壳是否完整，蛋壳没有明显裂纹，最好存放在阴凉处，并按照指定的保存时间使用。如果发现鸡蛋发生了变蛋，应立即丢弃。
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