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1、冷鲜肉比热鲜肉好。冷鲜肉是指在无公害基地养殖的畜禽，经严格检疫后按要求标准宰杀，将宰杀后的牲畜胴体迅速冷却，使胴体温度降为0~4℃，进行冷却排酸处理，充分完成猪肉的“后熟”阶段，并在后续的加工、流通过程中始终保持冷链不中断的鲜肉。冷鲜肉在较好的屠宰分割条件下采用不中断冷链控制，经历了比较充分的解僵、排酸过程，减少了肉品营养物质的损失和汁液流失。因此冷鲜肉具有卫生安全，滋味鲜美，口感细腻，好熟易烂，吸收利用率高等优点。
2、热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格但未经冷却处理直接销售的肉。热鲜肉生产不需要特别的加工条件，通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。刚刚放血的畜禽，肉体温度上升，约为40~42℃，此时的热鲜肉由于肉体内含有大量细菌加之肉体温度过高，为微生物的生长繁殖提供了适宜的环境，使其保质期缩短，因此在气温较高季节容易受到微生物的污染而腐败变质。
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