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卤牛杂最忌的四种调料分别是花椒、辣椒粉、孜然和大蒜。主要原因如下：
1. 花椒：在烹饪卤牛杂时，花椒具有独特的麻辣味道，但过多使用会掩盖牛杂本身的鲜味，影响风味的平衡。
2. 辣椒粉：加入辣椒粉会使牛杂变得过于辣，如果牛杂本身就具有较多的辣味，加入辣椒粉会使口感过于刺激，难以享受到食材的原汁原味。
3. 孜然：孜然是一种独特的香料，经常被用于烤肉或炒菜，但在卤牛杂中使用时，其味道过于突出，会与牛杂本身的鲜味相冲突，使口感不协调。
4. 大蒜：大蒜的辛辣气味很浓，过多使用会掩盖牛杂的原味，独特的蒜味也会影响到其他食材的香味，降低整体风味。
总的来说，卤牛杂需要保持原汁原味的鲜味，尽量避免过多使用这四种调料，以免影响食材本身的口感和风味。
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