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要让牛肉馅调得好吃又嫩，有几个技巧可以尝试：
1. 选择适合炒锅的牛肉：选用来自牛的后腿肌肉部位的牛肉，如眼肉、脊肉等，这些部位的肉质较嫩。
2. 切割合适的肉丝：将牛肉切成稍厚一些的细长条状，这样炒熟时更容易保持嫩滑。
3. 牛肉腌制：将切割好的牛肉加入适量的生抽、料酒、淀粉和少许盐，搅拌均匀后腌制15-20分钟，这样可以增加牛肉的嫩滑口感。
4. 使用火力较大的炒锅：在炒菜时要选择火力较大的炒锅，加热快速，可以更好地保持牛肉的嫩滑。
5. 快炒快熟：热锅冷油，油热后迅速将牛肉放入锅中翻炒，炒熟时间不要太长，以免牛肉变老。
6. 加入适量的调料：可以根据个人喜好加入适量的葱姜蒜、酱油、盐等调料，调出牛肉的味道。
7. 轻微火候：在牛肉刚刚熟透但仍保持嫩滑的状态时，迅速出锅，避免过度烹煮。
8. 牛肉炒好后可以加入一些蚝油等调料提升牛肉的鲜香味道。
以上是一些调制牛肉馅好吃还嫩的技巧，希望对你有帮助！
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