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造成水产品变质有很多因素，但温度因素是一个非常重要的条件，因此保持低温对于水产品保鲜有着决定性意义：
1、是温度的变化影响水产品本身酶的活力。在较高温度下，水产品酶的活力增加，鱼虾自身分解厉害，死后僵硬期缩短，从而使鲜度降低；
2、是温度变化直接影响微生物的繁殖速度。水产品表面的粘液和内脏中含有大量能使鲜品腐败的微生物，这些微生物在良好的生活环境中会很快繁殖起来。在这些微生物的侵害下，水产品中的蛋白质会分解变质，产生组胺、氨等有毒物质，直至彻底腐烂。
3、是从水产品本身讲，由于温度降低，自身酶的活力大大降低，脂肪氧化过程大大减缓，从而较好地保持了它固有的颜色、鲜味及营养。
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