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要炒出好吃又嫩的猪肝，有几个关键步骤和技巧：
1. 选购嫩的猪肝：选择新鲜、嫩的猪肝，表面色泽鲜红，质地紧实。若猪肝较老，可以在切片前先用温水泡一下，软化肌肉。
2. 提前腌制：将猪肝切薄片后，用葱姜蒜、料酒、盐和一点点淀粉腌制个10分钟左右。腌制可以去腥味并增加嫩度。
3. 快炒火候：炒猪肝时要用大火快炒，使猪肝迅速受热，保持嫩滑的口感。事先准备好所有的调料和配料，确保一气呵成。
4. 炒熟时间不宜过长：猪肝的炒熟时间不宜过长，过久会导致变老变硬。猪肝片炒至稍微变色就可以出锅，避免过度烹饪。
5. 搭配适宜的调料：根据个人口味选择适宜的调料搭配，常见的有葱姜蒜、生抽、老抽、料酒、盐、糖等。可以加入一些蔬菜，如蒜苗、青椒等，增加口感和营养。
6. 加入少量淀粉水：炒熟的猪肝出锅后，可以加入一些淀粉水勾芡，使汁液更浓稠，增加口感。
总结起来就是选择嫩的猪肝，腌制一下去腥味并增加嫩滑口感，快炒火候，炒熟的时间不宜过长，搭配适宜的调料和配料，加入少量淀粉水勾芡，就可以炒出好吃又嫩的猪肝了。
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