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1、豆腐乳的发酵过程不太一样，它是分成两个发酵部分进行的，前期发酵不需要密封，而后期发酵就得密封起来了。
2、一般来讲豆腐乳的发酵需要借助的微生物有毛霉、根霉、酵母等等好几种微生物，其中最主要的就是毛霉菌，有些豆腐乳外面有一层薄薄的皮，那就是大量毛霉的菌丝形成的。
3、在经过前期发酵之后，豆腐乳所需的毛霉菌已经大致繁殖完成了，后期发酵就是赋予风味、增强口感的过程。所以后期发酵的时候，毛霉菌的增殖需要被有效控制，于是后期发酵我们需要密封进行。
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