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炖排骨汤最忌讳的三种调料是：
1. 酱油：酱油的味道过重，会盖过排骨的原味，影响汤的口感，使得整个菜品过于咸重。
2. 醋：醋具有酸性，如果过量使用会导致整个汤的味道过于酸涩，影响口感和食欲。
3. 辣椒粉或辣椒酱：辣椒会给汤带来辛辣的味道，如果辣度过高，会掩盖排骨的鲜美味道，且对于一些胃肠功能敏感的人来说，辣椒还可能引起不适。
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