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炖排骨最忌口的调料主要有以下几种:
1. 姜: 姜具有辛辣的味道，如果使用过多会掩盖排骨本身的鲜美味道，而且姜容易使排骨变得硬而不易入味。
2. 醋: 醋可以起到去腥的作用，但使用过多会使排骨变得酸味过重，影响口感。
3. 酱油: 虽然酱油可以增加排骨的颜色和鲜味，但如果使用过多会使排骨变得过咸，影响口感。
4. 料酒: 料酒可以去腥提鲜，但如果使用过多会使排骨的味道过浓，不利于入味。
综上所述，炖排骨时应控制姜、醋、酱油和料酒的用量，以便不影响排骨的鲜美口感。
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