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炒茄子的关键在于保持茄子的口感和味道。以下是炒茄子的常见做法：
1. 准备材料：茄子、葱姜蒜、辣椒（可选）、调味料（酱油、盐、糖、料酒等）。
2. 茄子的处理：将茄子洗净后切成块状或滚刀块，再将茄子块用盐水泡一会儿（可去除苦味）。然后将茄子块沥水备用。
3. 热锅凉油：热锅倒入少量油，油热时放入葱姜蒜末和辣椒翻炒出香味。
4. 炒茄子：将茄子块放入锅中，大火快速翻炒，使其均匀受热。炒至茄子变软糯、微微出现焦黄色即可。
5. 加入调味料：根据个人口味，加入适量的酱油、盐、糖、料酒等调味料，继续炒匀。
6. 翻炒出锅：茄子变软烂后可出锅，撒上葱花进行装饰。
提示：为增加茄子的口感和味道，可以在炒茄子前，将茄子焯水一下。即把茄子放入沸水中焯水1-2分钟，然后沥干水分后再进行炒制。这样可以使茄子更入味，口感更好。
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