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炖鱼段最忌讳的三种调料是：
1. 醋：鱼肉中含有丰富的蛋白质，醋的酸性会破坏蛋白质的结构，使鱼肉变得更加柴硬。
2. 辣椒：辣椒中的辣味会掩盖掉鱼的原本鲜美的味道，而且辣椒还具有促进食欲的作用，可能导致食欲过度，影响健康。
3. 老抽：老抽是一种重口味的酱油，使用过多会给炖鱼段带来过重的味道，破坏了鱼本身的清香，而且色泽也会变得暗淡。
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